Recensie: PLANT, Emile van der Staak

Met elke hap de aarde beter maken. Dat is het motto van Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel, een twee Michelin-sterrenrestaurant. Hij doet dat met zogenaamde botanische gastronomie, een manier van bereiden die is gebaseerd op oogsten uit voedselbossen. Zoals de naam zegt is deze keukenfilosofie volledig plantaardig. Wie de wereld beter wil maken, die deelt zijn kennis. En dat is het doel waarmee Van der Staak zijn kookbijbel heeft geschreven. Het monumentale kookboek PLANT bevat meer dan tachtig plantaardige recepten die met elkaar een nieuwe manier van denken over eten vormen. Tussendoor lees je over de achtergronden van de botanische gastronomie.

Duurzame producten voor de vogels in je tuin

Het hele jaar rond de vogels in je tuin welkom heten. En zeker in de herfst en de winter! Met verantwoorde producten zoals vogelvoer en nestkasten om in te schuilen. Op Vivara.nl vind je een uitgebreid aanbod aan betrouwbare natuurproducten voor in de tuin.

Misschien heb je het inspirerende interview met Emile van der Staak in radio-programma Vroege Vogels gehoord? Ik wel, en het werd me wel duidelijk dat koken met planten geen sobere keuken hoeft te zijn. Van der Staak was te gast in Vroege Vogels naar aanleiding van de verschijning van PLANT en één ding werd me wel duidelijk: hier is een innovator aan het woord.

Het is de klassieke marketing wordt de adoptie curve van Rogers gehanteerd. Verandering begint bij de innovators, de kleine groep mensen die voor de troepen uitlopen. Het is de stellige overtuiging van Van der Staak dat de wereld aan eten ten onder gaat. Onze landbouw is allang niet meer duurzaam. Dieren worden op onwaardige manier gehouden, monoculturen putten de grond uit en kunstmest en pesticiden zijn funest voor de natuur en de biodiversiteit, zo schrijft hij in het voorwoord.

De uitgangspunten van het voedselbos waar Van der Staak zich in zijn restaurant en in zijn kookboek PLANT op baseert staan haaks op die van de moderne landbouw. Weliswaar is ook het voedselbos geen natuurlijk bos. Het is ontworpen en aangeplant om voedsel te produceren, zo schrijft hij vele bladzijden verderop. Maar in het voedselbos wordt wel gebruikgemaakt van ecologische principes. Bomen en struiken spelen hierbij de hoofdrol.

De bodemvruchtbaarheid wordt door het bos zelf verzorgt. Geheel anders dan in de moderne landbouw waar de vruchtbaarheid van de bodem op peil gehouden moet worden met (kunst)mest, in enorme hoeveelheden zelfs. De gewassen die de intensieve landbouw produceert, verarmen de grond. In het voedselbos daarentegen functioneert de bodem juist als een levend ecosysteem. De hoofdstukken met achtergrondinformatie zijn zéér lezenswaardig.

recensie plant emile van der staak restaurant De Nieuwe Winkel

Hoe je de oogsten in het voedselbos kunt transformeren in hoogwaardige gerechten die maar liefst twee Michelinsterren waard zijn, ontdek je in de tachtig uitgebreide recepten die Van der Staak rijk is. Het zijn stuk voor stuk exquise gerechten die eisen stellen aan de kookkunsten van de kok. Je hebt de passie nodig van een chef-kok om met de recepten aan de slag te gaan. Lukt je dat, dan tover je de meest bijzondere recepten op tafel, met smaken die ik vrijwel zeker nog nooit heb geproefd.

PLANT kent zes delen:

  1. BLAD
  2. BLOEM
  3. FRUIT
  4. NOTEN, ZADEN EN PITTEN
  5. SCHEUT
  6. WORTEL EN KNOL
  7. ZWAM

Je ziet: er komt in PLANT geen gram vlees of vis voor. Aansluitend op de recepten vind je in elk hoofdstuk een artikel waarin Van der Staak ingaat op zijn filosofie. Zo lees je in het artikel DE NIEUWE WINKEL-LAB dat een van zijn doelen is om nieuwe plantaardige eetgewoonten te ontwikkelen waarbij het uitgangspunt is dat het plantaardige gerecht niets aan smaakrijkdom inboet.

Dat laatste wordt alleen al duidelijk wanneer je de gerechten leest en bekijkt. Dolma van shisoblad, jonge amandelkaas, Japanse kwee van de barbecue, notenpate en amarenakersencompote zijn een lukrake greep uit de recepten in twee hoofdstukken. Elk recept wordt uitgebreid beschreven, zowel de ingrediënten als de bereiding. Zoals ik hierboven al heb aangegeven, de recepten stellen hoge eisen aan je kookkunsten.

PLANT is een geweldig kookboek voor de ware kookliefhebber die verfijnde smaak wil combineren met duurzaam koken. Het is een uitgave voor innovators en ik hoop dat veel koks zich zullen laten inspireren door deze kookbijbel. Laat ik de hoogstaande fotografie niet vergeten te vermelden. De wereld heeft behoefte aan nieuwe landbouwmethoden en het voedselbos is er één van. Laat ook de gerechten in PLANT onze harten maar veroveren!

PLANT / Emile van er Staak / Nijgh & Van Ditmar / als hardcover

De beste verrekijkers voor vogelaars

De beste verrekijkers in de prijsklasse tot EURO 300,00

Goede en betrouwbare verrekijkers voor beginnende vogelaars en voor mensen die niet te duur uit willen zijn.

1. Vortex Diamondback HD 10x42

Ligt heerlijk in de hand.

Helder beeld, ook bij weinig licht.

Volledig multi-coated lenzen

2. Bynolyt Stork WPR 10x42 DCF

Een slank en elegant instapmodel.

Laag gewicht.

Haarscherp beeld en ook verkrijgbaar als 8x42.

3. Kowa SVII 10x42

Lichtgewicht allround verrekijker.

Volledig multi-coated lenzen.

De beste verrekijkers in de prijsklasse tot EURO 750,00

Verrekijkers die net een stapje verder gaan in gebruikte materialen, afwerking en gebruikscomfort. 

1. GPO Passion ED 10x42

Hoogwaardig ED glas.

Ligt zeer prettig in de hand.

Goede beeldkwaliteit, ook als het minder licht is.

De makers hebben hun sporen verdiend bij Zeiss.

2. Bynolyt Yellowbird 8x42

Zeer scherp en lichtsterk beeld.

Zeer prettig gebruikscomfort.

Relatief lichte verrekijker.

3. Hawke Frontier EDX 10x42 

Een hoogwaardige verrekijker voor de allround natuurliefhebber.

Hoogwaardige coatings en prisma's.

Lichtsterk met een hoog gebruikscomfort.

Ook verkrijgbaar als 8x42.

De beste verrekijkers in de prijsklasse tot EURO 1.500,00

Topverrekijkers die qua afwerking en gebruikte materialen je nog een stap verder brengen.

1. GPO Passion HD 10x42

Scherp van rand tot rand.

HD glas en meerdere coatings en dus een briljant beeld.

Zeer natuurgetrouwe kleuren.

2. Leica Trinovid HD 10x42

Robuust en lichtvan gewicht.

Haarscherp beeld en briljant beeld.

Zeer nauwkeurig scherpstellen.

3. Swarovski CL Companion 8x30

Een van de beste verrekijkers van dit moment.

Hoogwaardige materialen en coatings.

Heerlijk lichtgewicht.

De beste verrekijkers in de prijsklasse vanaf EURO 1.500,00

Dit zijn de Ferrari's onder de verrekijkers!

1. Swarovski NL Pure 10x42

De nieuwe reeks topkijkers van Swarovski. Levert nog meer kijkgemak, helderheid, lichtheid, contrast en stabiliteit op. En met een gezichtsveld van 133 meter is dit model onovertroffen. De ab-so-lu-te topkijker van dit moment!

2. Leica Noctivid 10x42

Het paradepaardje van Leica waarmee je razendsnel en super precies scherp stelt. 

3. Zeiss Victory T*SF 8x42

Het topmodel van Zeiss dat niet alleen een fantastisch beeld oplevert, maar ook nog eens heerlijk in de hand ligt, weet ik uit ervaring. En het gezichtsveld van 148 meter is ook absoluut top. Een geweldige verrekijker!