Recensie: Eetbare natuur. Een kookboek voor wat in Nederland uit het wild te halen valt, Hanneke Videler

Eetbare NatuurOok in het rijke Westen was eten tot een paar eeuwen terug voor veel mensen vooral een uitdaging: hoe verkrijg ik vandaag voldoende voedingswaarde? Tegenwoordig puilen de supermarkten uit en lijdt ongeveer de helft van de Nederlandse bevolking aan obesitas (een beetje overdrijven mag). De voedingsindustrie draait op volle toeren en haalt alle marketingtrucs uit de kast om ons te verleiden tot consumeren. Nee, in Noordwest-Europa hoef je de hongerdood allang niet meer te sterven en is eten er tegenwoordig eerder een moreel dilemma. We krijgen steeds meer oog voor de schaduwzijden van de voedselindustrie: uitputting van landbouwgronden, dierenleed, genetische manipulatie, vermeende schadelijkheid van chemische toevoegingen voor ‘s mensen gezondheid, et cetera. Stichting Wakker Dier en Partij van de Dieren spinnen er garen bij, maar of dat betekent dat ons nationale vee werkelijk op een beter leven mag rekenen?

Over dieren gesproken: daar is iets merkwaardigs mee aan de hand. De ene big is voorbestemd om tot spareribs en ham, liefst luxe en dus dure parmaham, verwerkt te worden. Zijn broertje of zusje wordt opgenomen in een warm nest en wordt als heus huisdier vertroeteld en verwend. Waarbij ik me trouwens nog altijd afvraag wat er gebeurt zodra de big een bepaald formaat bereikt. Het zou me niet verbazen wanneer ook dan de bonken parmaham aan de horizon verschijnen… Marijke Verduyn drukt deze tweeslachtige houding en omgaan met dieren kernachtig uit in haar boek Het dier is mens geworden / Het dier is ding geworden. Dit boek is verplichte kost voor iedereen die zich druk maakt over dierenwelzijn.

Vandaag las ik in de krant dat ons land een nieuw gilde rijk is: het Wildplukkers Gilde. Eten wat de natuur schaft, luidt de doelstelling. Uit het krantenartikel maak ik op dat de leden vegetariërs zijn, ze verzamelen immers alles ‘van beukennootjes en kastanjes tot paddenstoelen, van eetbare planten en bessen tot waterkers.’ Hebben de oprichters zich misschien laten inspireren door de Plukalmanak van Claus Meyer, de chef van NOMA, het beste restaurant van de wereld? Verder veronderstel ik dat het een een club van vrolijke en flexibele plukkers is: bij mooi weer plukken we in de natuur, bij slecht weer en in de winter plukken we in de ruiven van de supermarkt. We plukken er een beetje voor erbij want zou je het alleen met de voedingswaarden uit de natuur moeten doen, dan leg je snel het loodje… Niets mis met dat flexibele plukken trouwens, als ik uit vissen ga in de Waterweg, verwacht ik ook niet dat ik weken lang van mijn vangst kan eten. De tijden dat je zoveel gul, tong of schar ving heb ik niet meegemaakt. En ik waarschuw de niet-vegetarische wildplukkers voor alle zekerheid: paling uit de rivieren zit vol met dioxine. Wil je nog een tijdje genieten van het wildplukken, stroop dan vooral geen paling!

Maar eten uit de natuur kan natuurlijk best genieten zijn! Het verorberen van een eigen geplukte oester is een genot voor de tong én voor het geweten: Portugese en Japanse oesters vormen een plaag in Oosterschelde en Waddenzee en bedreigen die overheerlijke Zeeuwse platte. En eerlijk is eerlijk: die exotische oesters hebben een prachtleven in onze schone en zilte wateren. Vergelijk hun leven maar eens met dat van plofkip en kistkalf. Heb je eenmaal op deze wijze het morele dilemma dat eten is opgeheven, dan gaat de loopplank uit op de ark met wilde plaagdieren. Want gans, muskusrat, konijn, wolhandkrab, rivierkreeft en wild zwijn hebben één ding gemeen met de oesters uit verre streken: er zijn er te veel van en ze vormen een bedreiging. En dus betoogt Hanneke Videler in haar boek Eetbare natuur: als je ze dan toch moet bestrijden, eet ze dan op! Voor haar stopt het eten trouwens niet bij dieren en planten die een plaag vormen: alles wat maar enigszins eetbaar is in onze wilde natuur, stopt ze in haar mond. Zelfs de bruine rat moest eraan geloven, hoewel haar ratten niet echt wild bleken: kennis Ben kweekt bruine ratten voor zijn slangen en een paar exemplaren die te groot waren geworden voor de slangen, mocht Hanneke wel verorberen. Dan wist ze ook meteen zeker dat de ratten geen giftige korrels hadden gegeten.




‘Bruine rat uit de wok bereidde ik zo: Man man chi wil in het Chinees zeggen: eet langzaam of eet smakelijk. […] De pootjes waren het lekkerst! Ze waren klein maar fijn, ze smaakten een beetje zoetig, net als wild konijn. Aan de karkasjes zit niet veel vlees en de ribbetjes zijn nogal scherp. Dus wat mij betreft gebruik je alleen de poten van de beestjes.’

Als het recept Man man chi je niet aanstaat, kun je altijd nog de rattenragout proberen…

Het is toch wel een fascinerend boek, dat Eetbare natuur van Hanneke Videler. Pluk je dieren en planten in het wild, dan ben je eigenlijk verplicht dit receptenboek te kopen. Want dat is het: een receptenboek. Het aardige van Hanneke is dat ze bij elk recept eerst een gezellige beschrijving van dier of plant geeft. Zo is het konijn ‘een van die beesten die door hun constante gegraas en geknaag lokaal veel schade kunnen aanrichten.’ Zo verlost Hanneke je meteen van de morele dilemma’s om op wilde beesten, in casu het schattige konijn, te jagen. Zoals al opgemerkt: Hanneke beperkt zich niet tot schadelijke beesten. Kreeft, garnaal, zeelt en relmuis kun je nauwelijks betichten van het aanrichten van schade maar schijnen wel lekker te zijn (van kreeft wist ik dat trouwens al wel). Veel aandacht voor vis trouwens, uit zout en zoet water. Niet vreemd voor een Hollandse schrijfster. Eetbare planten, delen van planten en paddenstoelen komen ook aan bod in dit bijzondere kookboek.

Dat er in Nederland te veel konijnen rond huppen, vindt wellicht zijn oorzaak in de vossenjacht. Jagers hebben het niet zo op vossen, en schieten ze meedogenloos af. Nu reageert een klutenkolonie meestal ook bijzonder agressief op Reintje Vos en kijkt ook de grutto bepaald niet verwachtingsvol uit naar de komst van deze nestrover. Mijn natuurhart bloedt dus niet heel erg wanneer er een vosje wordt geschoten. Maar wat schetste mijn verbazing tijdens het lezen van Eetbare natuur?

‘We kregen van de jager twee jonge mannetjesvossen, rekels. Ze waren geslacht en gevild. (Het penisbotje is uitgekookt en wordt nu als een kostbaar kleinood bewaard.) Het vlees is een paar dagen in de vriezer gedaan om eventuele parasieten te doden. Een moedige vriend kwam eten. Joop wist dat ik vos zou klaarmaken, dat wou hij wel eens proeven. Saté en stoofpot stonden op het menu. Het vlees voor de sateetjes werd gemarineerd in de marinade die bij de rat beschreven staat. Het was geen barbecueweer, dus zijn die stukjes geroerbakt. We hebben gesmuld!’

Laat het eten van hondachtigen dus niet over aan de Chinezen in verre streken!

Eetbare natuur vind ik een vermakelijk kookboek. De korte verhaaltjes boven de recepten zijn een genot om te lezen. En de meest onverwachte beesten verdwijnen in de pot en blijken best te smaken. Zouden onze voorvaderen deze dieren ook hebben gegeten? Waarschijnlijk wel. Veel recepten in het boek zijn afkomstig uit kookschriften van oma’s, (oud)tantes en buurvrouwen.
Die voorvaderen hadden het begin deze eeuw lang niet allemaal even breed. In zijn boek Armoede treedt binnen interviewt Kees Slager een aantal Zeeuwse landarbeiders. Eén van hen vertelt hoe hij uit pure armoede alikruiken ging rapen aan de Oosterscheldedijk. Haal uit een kilo alikruiken maar eens voldoende voedingswaarde. Dat is een hele uitdaging kan ik je vertellen! Nu zijn alikruiken vast onderdeel van elk plateau de fruits de mer waar je flink voor moet dokken. Wil je er niet voor betalen, ga dan alikruiken plukken langs de Oosterschelde. En bereid ze op de wijze van Hanneke.

Elke wildplukker leze het boek Eetbare natuur.

Eetbare natuur. Een kookboek voor wat in Nederland uit het wild te halen valt / Hanneke Videler / Atlas-Contact / Paperback / Alleen tweedehands

Het dier is mens geworden / Het dier is ding geworden / Marijke Verduyn / Uitgeverij Meinema / E-book / € 9,99

Plukalmanak. Eten uit de natuur / Claus Meyer / KNNV Uitgeverij / Hardcover / € 29,95

Bestel nu